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不加一滴水,逼出满锅香!征服广东人的新晋鸡王!

发布日期:2022-11-01 11:42    点击次数:142

疫情这几年,就业市场对应届毕业生真太不友好了。我同学的弟弟,去年毕业,找了三个月工作未果。沮丧得回老家呆了几个月,没想到竟遇到“一线生鸡”。 他有个朋友在清远有片山头,俩人一合计,干脆搞个小农场,养走地鸡和青头鸭。本金要得也不多,就买鸡苗鸭苗。纯放养,鸭子在天然泳池恣意划水,鸡在林地自然放养,吃的谷米和菜叶,偶尔还能啄到些小虫子。按俩人的说法,就算没有销路,自家吃也不亏。努力(爱吃)的年轻人,运气不会太差,年初遇上贵人,本地一家私房菜馆直接把他们的鸡鸭给包圆了。周末我同学回家,去农场搞了两只鸡,一回广州就给我送来一只,可把我美死了!得此好鸡,怎么着也得安排个惹味的吃法——蚝油干逼鸡广东人家无鸡不成宴,不过吃口一向偏淡,更追求吃鸡的原汁原味。广为人知的吃法,是白切鸡、姜葱鸡、盐焗等。干逼这种做法,鲜为外省人知,在农家饭店、大排档更常见到它的身影。干逼,类似干煎,是粤式小炒急火快攻的一种手法。全程不加一滴水,甚至油也可以不加,靠肉本身的油脂。食材先腌后煎,锅底垫上姜葱蒜,通过火候和热力,把食材本身的油脂和水分逼出,煎至焦香。(用聚热性和保温性更好的砂锅或者铸铁锅煎,风味更甚。) 最后浇上酱汁,爆炒收汁入味,就像过了油似的,焦黄干身、香浓无比。虽然也下了酱汁,算是口味菜,但干逼的做法可最大程度保持食材的原汁原味,可运用在任何肉类、鱼类的料理上。

秋冬季节,我尤爱这种菜,美拉德反应下,香气氤氲得身心都熨帖了。

 用广东人的话来说就是,有镬气、够火候

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