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最近有什么值得反复去的小馆子 | 这篇文章会不定期更新

发布日期:2022-08-09 11:15    点击次数:120

「最近有什么值得吃的新餐厅?」是一档我们想要不定期更新的栏目,全部探店费用都是自掏腰包,只推荐我们真心喜欢的新餐厅,不让你花一分冤枉钱。

以如今上海餐饮市场的低迷情况,选择在这个时候开业的新店,多少是有些底气的。比如近期挖到一家便宜好吃的小众粤菜,小海鲜都是从当地直运,脆皮鸡做得不输贵餐厅!还有全上海独此一家的临江鳝丝,整家店只主打两道菜,但都好吃诶!不少老牌餐厅,也积极做起了性价比更高的副牌。比如这家被我们吃成食堂的小店,能用不到市面上一半的价格,吃到每天新鲜现做的手工意面。还有那些因为疫情,刚开业就遗憾被“雪藏”的餐厅,我们也一一回访了,挑出最值得安利的实力派,别错过啦~PS. 因为物流等原因,近期餐厅品控可能不那么稳定,食用安利时请避开我们提到的雷区。01

川味fusion小酒馆

吃到一道年度难忘级的肉

说来有点意外,居然在一家时髦小酒馆,吃到了调得这么正的鱼香味,上海很多川菜饭馆都做不好。

做的还不是鱼香肉丝,而是更考验食材和火候的鱼香腰片。大刀腰片炙过,水嫩水嫩的,毫无腥臊气。

鱼香味明明吃着很熟悉,却又多了一分说不出的轻盈,香气更精致——后来才知道,用的不是四川醋,而是西班牙的雪莉醋,酸度更高,风味更复杂。

底下垫了香喷喷的炭烤茄子,吃完腰片,还赚了一盘鱼香茄子的感觉……还有这道鹅肝牛排,就连我司法餐大厨吃完都连连点头:基本功没话说,火候把握得极佳,澳洲M5的菲力牛排、肥嘟嘟的鹅肝,上来都是3分熟左右。软嫩无渣,仿佛下一秒就能掐出水来。配了帕玛森酱和牛肝菌酱,虽然很香,但这不是重点!重点是汤底——拿牛骨汤和泸州老窖熬的,香得醇厚且霸道。相比传统的红酒,白酒更烈,香气余韵很有力度,像是乐队里的总指挥,把不同元素捏合在一起,让一曲澎湃激昂的乐章,有力地结束在最高点,非常惊艳。这家店叫花满林,研发主厨本身是成都人,在澳洲做法餐多年,底子扎实,把中西fusion玩得很溜,川菜、西班牙菜、甚至东南亚元素……信手拈来。这道虎虾酿鱿鱼就挺精彩的,配了两种酱:一种是四川泡椒配甜椒,一种是加了藏红花的蛋黄酱。酸和甜、厚重和清新形成碰撞,每勺下去都是不一样的味觉体验。

虎虾的处理很有意思,大概用了西式慕斯的手法,把虾加蛋清打成像豆腐一般细嫩的泥状,反而更凸显了鱿鱼的弹。

还有姜汁芥末鸡肉串,一道菜里用了三种姜:南姜腌肉,子姜和老姜做酱,还加了点淡奶油柔和辣意,配上香喷喷的炸干葱……有点东南亚内味了。广东同事甚至吃出了姜撞奶的感觉233333,鸡肉超嫩,一口咬下会biu汁!唯一没怎么fusion的,大概是酸菜山椒美蛙了,放进正经川菜馆也不违和。因为藿香不好买,上海很多店都会用香菜之类的替代,但这家是有点讲究的,藤椒、藿香都很新鲜,酸辣中带着刺激的香料气息,下酒一绝。

虽然有几道菜真的很惊艳,但也有很多小问题:我们就吃到过肥瘦不均的生蚝、不够入味的乳鸽,还有口感偏湿软的灯影牛肉。

想法是蛮妙的,用四川传统的灯影牛肉,配牛肉塔塔,还加了腐乳和鱼子酱提味,可惜灯影牛肉不脆。

作为一家小酒馆,酒也不拉垮。不仅配了专业的侍酒师,酒单也比较全面,基本涵盖各大产区各个风格,而且加价不会太离谱。每天有4款左右的杯卖。即使开几十块一杯的杯卖酒,也是用Coravin来抽酒,避免酒氧化变质,品质是有保障的~

02上海独此一家的湛江菜脆皮鸡和小海鲜值得最初刷到这家店,就觉得有点东西:做的是在上海很小众的湛江菜,还能吃到少见的腌葱和徐闻腌粉!身边吃过这家店的朋友,褒贬不一。其实也正常,如果吃惯了精致的广府粤菜,大概会觉得它有点“粗糙”。毕竟湛江靠海吃海,海鲜丰富又新鲜,简单白灼清蒸就很好吃了。一道焗海立鱼,调味连姜丝都不放,纯靠一点点盐和油提味,吃的就是鱼本身的鲜。

冰凉肥嫩的生蚝仔,下醋和生蒜一拌,仿佛是自动滑进食道的,透着几分生蒜的呛辣,夏天吃非常开胃。除了各种小海鲜,重头戏,其实是这只蛤篓脆皮鸡。鸡很肥,肉眼可见皮下脂肪的丰满,肉质相当嫩,但薄薄一层鸡皮,却能做到油润酥脆,有近似于炸乳鸽皮的效果。

图片来自@栗子圆

这道菜,放在人均300+的粤菜馆也是值的!鸡本身做得很好,唯一要挑刺的是,跟底下垫的蛤篓叶味道上没什么关系……蛤篓是湛江常用的一种香草,有类似紫苏和薄荷的味道,不过淡雅得多,一般用来煮饭、包粽子、炒菜。

被抢着喝精光的冬瓜蛤蜊汤、夏天时令的苦瓜焖肉、清炒水东芥……这些家常的湛江菜,都做得可圈可点。

最后,请务必留一点胃容量给田艾籺!你可以把它理解为湛江人的青团,只是用的是晒干的田艾,香气没有艾草强烈,皮也更薄。

图片来自@栗子圆

糯唧唧的皮子,裹满香喷喷的花生碎、芝麻、椰丝……能不香吗???有趣的是,即便是咸口的也会放椰丝,咸中透着几分甜,很上头。

图片来自@栗子圆

虽然海鲜选择不够多,偶尔会碰到处理得不够好的(陈皮蒸泥鯭太苦了,用的陈皮也很一般),调味也有些平(比如沙姜猪肚的沙姜味太克制了),但能在上海,人均150-200左右的价格,能吃到这样的家常湛江菜,还是觉得挺值得。

PS:堂食环境比较一般,隔间非完全密封,空调可能不够冷。点单的时候,记得问问店家,今天有什么新鲜到货的海产~

03

一家性价比美丽的手工意面打工人的碳水食堂

上海的手工意面真的不多。试过几家意面店和老牌意大利餐厅的出品,做得好的,少说也要近百元一盘了。

所以在市中心最贵的街区,发现这家新开的手工意面店,全卖50元上下一份的口粮价时,着实有点惊喜!

吃了几次的结论:出品总体不错,但毕竟价格摆在那,不至于惊艳,分量不大,比较适合一人食。

手工揉出来的新鲜意面,原料只有小麦粉+鸡蛋,比一般小麦粉+水做的干面多了一份鲜活可感的韧性,吃起来更弹,也更有嚼劲。但毕竟耗时耗力,又不好保存,很难大批量生产,一般的餐厅很少供应。

这就体现出这家的厉害之处了:所有意面每天新鲜现做,而且提供的种类很丰富(但每天会稍有不同)。

除了常见的宽面、笔管面,还有不少外面非常少见的形状,比如铃铛面(Campanelle)、麻花卷(Casarecce)、甜菜根宽面(加了自家磨的甜菜根汁一起揉)......

制作不同形状意面的铜制模具,还是专门从德国定制的。做出来的意面质地会更自然粗糙,更容易挂汁。

相比干面,手工鲜面更考验火候。他们除了会根据不同形状,还会按照客人喜好的口感(可以选偏软、偏硬、适中),来确定每种面所需的烹煮时间。

基本把所有面都试过一遍,火候把控都比较到位,每种都能煮出恰到好处的al-dente(弹牙)口感。

酱汁虽然偏常规,都是经典的番茄肉酱、罗勒青酱、蘑菇白酱等,但好在调味很正,给的料也够实诚(番茄肉酱每一口都能吃到好多牛肉碎!)。

最近还出了牛油果青酱。

蘑菇酱铃铛面是绝不出错的选项!

香浓的奶油酱裹住凹凸有致的面,口蘑的鲜甜融进了奶香,吃完了面,要把剩下的酱用叉子刮干净,送进嘴里才心满意足;)一份48元,外面餐厅保守80起跳吧。

定位是意面简餐,出品是用纸盒装的。分量不算大,刚好吃饱,

也很喜欢罗勒青酱。点的是宽面,但挂汁非常均匀,罗勒的清香、蒜香和松仁的脂香交织,酱体清清爽爽。

小缺点也有,也许酱汁都是熬好后复热的缘故,蘑菇质地都太绵软了,海鲜面里的海鲜口感也稍显拉胯,吃起来有点像冷冻的。

千层面虽然香,顶部的芝士烤得焦脆,面皮间番茄肉酱填得满满当当,可惜面的口感稍欠筋骨,整体也有点油。

这家意面店叫JE&JO,藏在复兴中路潮人遍地的黑石里,跟隔壁开了很多年的意大利餐厅Casa Mia是同一家。除了现吃,还能买新鲜做好的面和酱回家拌。

对啦,店里还卖我们很喜欢的gelato品牌La Perla,吃完意面来一球,碳水胃和甜点胃都是大写的满足;)

04可能是上海独一家的临江鳝丝做法风味还原度都很高在常去的一家烧烤老店隔壁发现一个新的夜宵小店,就卖两道菜:鳝丝和烤鱼。但看到“临江鳝丝”四个字,本精神四川人DNA动了:四川鳝丝顶流之一,乐山特色做法,成都都没几家做得好的......这,是我配在上海吃到的??特地拉了四川人去品鉴,结论是:没有100分,但仍值得一试。一份188元!!但分量是足的,鳝丝都是现杀现划去骨,做法有点类似水煮鱼、水煮肉片的“水煮”,最后浇上热油,鲜嫩度不输一些老本帮菜馆的响油鳝丝。(唯一遗憾:没有那么那么弹)

上海各种饭馆,能做到很弹的鳝丝其实不多,推荐本帮面馆冯爸的鳝丝、老刘辣味鲜(自贡私房菜)的鳝背,很!优!秀!

看着红亮,其实辣度已比乐山柔和,但基本还原了临江鳝丝特有的带草本气息的酸、鲜。挺特别的:锅底会下香椿,热油激发出特殊的萜类挥发香气,佐以大量香菜、紫苏,都是个性比较强的,营造出馥郁浓烈的植本清香,层次也丰富,仿佛闯进了西南植物园。

乐山一带习惯放香椿 / 香菜 / 藿香等,但不太放紫苏,这家的紫苏也是丰富草本香气层次,并不突兀。

泡海椒、酸菜也一样不差,带来微微发酵鲜酸,没有醋酸那么明显,但很柔,很清新。

锅底配的蔬菜有点意思:空心菜,也是自身香气有个性的,跟整体草本气息很搭,而且脆脆的不吸油,吃到最后也不腻!

烤鱼也挺推荐:138元一份不算贵,但用了淡水鱼里偏贵的江团(鮰鱼),毫无土腥气,肌间脂肪也比黑鱼丰富,所以比很多烤鱼的肉质更肥嫩~~而且调味不会过重,虽是普通香辣口味,但老板说都是乐山朋友给配的料,能吃出不是很多店用的统一酱包(千篇一律的鸡精齁咸)。就在凯旋路经典老店回味香烧烤隔壁:是一个几家店聚合的二楼露台,傍晚六点才营业。虽然只有露天座位但挺凉快的,喝一口生啤(店里有精酿龙头的),抬头就能看见隆隆而过的地铁,是惬意的夜晚了。

05

最值得一去的小酒馆

创意大胆,出品精细这家小酒馆,去年年底就开了,但是到现在吃过的人也不算多。除了疫情原因,就是它的营业模式真的不像想要赚大钱的样子:周一周二店休,周三至周日只开晚餐,餐厅总共也就二十来个座位,每天只翻一次台......因为一直好评颇多,拉满了期待去的,竟然也没失望!吃了几次,发现他们对食材品质的把控,不输高级餐厅。比如海胆这种尖货,很看供应商的拿货能力和厨师每日的品测,(国内流通的海胆都是要在工厂里开好装盒售卖的,最佳赏味时间只有2-3天),敢放上菜单说明还是有底气的。当天吃到的海胆很新鲜,甜鲜甜鲜的,带有一点点金属感的海味。底下是印度副厨做的pani puri脆球和鲣鱼土豆馅儿,整体是甜口的。作为一家人均500以下的餐厅,主菜竟然用到了M9+级的和牛,这实诚度,放眼全上海也很难找到第二家了。用的是牛腹排部位,脂肪少,纤维松散,属于那种很嫩但是有咀嚼感的部位,风味很足。酱汁和土豆泥做得都很到位,虽然惊喜感弱了点,但是搭配足量得香草很是和谐。不止食材好,更值得一夸的是,调味功力非常了得。比如这道前菜黄鰤鱼,主厨用到了层次很复杂的调味:先是用清香微辛的茴香和酸酸甜甜的橙子去衬托它,自制的烟熏橄榄油提供风味骨架,还悄咪咪加了几点柚子胡椒,提供了若隐若现的融圆的辛辣。风味的叠加,不是一件容易的事,我们也吃过不少1+1<2的失败案例,但这一道,真的是各种味道在口腔里和谐共舞。

他家的意式明虾细扁面也相当惊喜,有种在吃“垃圾食品”的快感,香到我们吃饱喝足后又忍不住追加一份。

妙就妙在主厨用到了台湾的樱花虾,口感很像泡面里的那种脱水虾仁,又用贝类做了油醋汁淋在面上,咸鲜微甜神似虾条,我愿称之为浓郁高级版虾条味儿泡面,上瘾。

烤罗马菜心也别具一格,平平无奇的罗马菜,因为加了帕马森奶酪和咸鸭蛋黄调味,脆嫩的同时也能有吃肉的满足感。总体来说,这家店的氛围和菜品都偏向精细的fine bistro。每道菜的层次都很丰富,搭配有巧思不说,还用到了很多需要自制的调味品,比如烟熏橄榄油和松露酱油,成本和备料的复杂度一下子就上去了。缺点是甜点仅有一道cannoli,香蕉慕斯加上糖霜甜度有点高,脆皮也不够脆,整体的味道搭配也不太行,看得出厨房里没有甜点师......杯卖酒的定价偏贵,选择也不算多,配餐喝喝还可以,专程来喝酒就没必要了。总之,虽然在小酒馆里的人均算比较高的,但跟同价位的西餐厅相比还是非常值得的。 听说近期快要换菜单了,大家可以先蹲一波评价!

餐厅清单在这

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